O Salmo salar, vulgarmente conhecido como salmão, pertence à família dos Salmonidae de tamanho médio, que vive em águas frias. Entre as diferentes características deste peixe, uma delas é desovar em água doce e migrar para o mar (água salgada) e regressar à água doce na altura da desova, optando quase sempre pelo mesmo rio em que nasce.

Mas e a carne, por que é laranja?

A carne de salmão é originalmente branca como todos os outros peixes. Mas o que acontece é que a cor alaranjada é causada por um pigmento chamado astaxantina, que o peixe absorve ao se alimentar.

Isso se deve a cadeia alimentar, veja só:

O pigmento astaxantina, que é um carotenoides, é sintetizado por protozoários e algas, é fonte de alimento para camarões e se acumula na carne e na pele. O salmão é um predador destes crustáceos, que consome e obtém um excesso de pigmento na carne, tornando-se assim “peixe laranja”.

Para os peixes criados em cativeiro – modalidade que cultiva salmão é salmonicultura – é adicionado o pigmento sintético extraído da farinha de camarão ou de derivados de petróleo, que é adicionado na dieta do peixe, desta maneira preservando a cor alaranjada.

A astaxantina não se estende apenas ao salmão, ela também é encontrada em lagostas, e responsável pela cor rosa dos flamingos que se alimentam de crustáceos.

Além disso, existem alguns estudos que comprovam o uso da astaxantina na dieta aumenta a imunidade de muitos animais aquáticos.

Astaxantina é muito mais que um pigmento

Como citamos anteriormente, a astaxantina é um pigmento carotenoide cuja cor característica é o vermelha/laranja, com origem marinha. Sendo produzida principalmente por (Haematococcus pluvialis) e fungos (Phaffia rizoma).

Benefícios para humanos

Para nós seres humanos, é um importante antioxidante bastante versátil. Confira alguns benefícios que é encontrado na astaxantina:

• Estima – se que tem propriedades antioxidantes 10 vezes superiores ao betacaroteno e entre 80 a 550 vezes superior à vitamina E.
• Como um poderoso anti-inflamatório e analgésico, ajuda a reduzir a dor e a inflamação.
• Benéfico para o coração, ao ingerir astaxantina, pode aumentar a espessura das paredes das artérias do coração, melhorando assim a circulação sanguínea.
• Um grande contribuinte para a visão, tem a capacidade de se acumular na retina, evitando problemas oculares.
• Função antioxidante, tem a função de filtrar a atividade nas células do corpo. Curiosamente, é 6.000 vezes mais potente do que a vitamina C.
• Também ajuda a combater a fadiga, promove a recuperação muscular, combate a demência e a encefalopatia, entre muitos outros benefícios que pode causar.

Um peixe com a coloração azul

Não cabe apenas ao salmão ter uma pigmentação “fora do comum”.

O peixe (Ophiodon elongatus) uma espécie de bacalhau, popularmente conhecido como lingcod, endêmico no Alaska e popular entres os pescadores é nativo da costa oeste da América do Norte, possui diversas variações de cores como: vermelho, branco e alaranjado, mas a cor azul se destaca.

Algumas pessoas afirmam que ocorre em razão de um pigmento biliar chamado biliverdina – o mesmo pigmento responsável pela cor esverdeada às vezes vista em hematomas. – Não são todos os peixes que apresentam o pigmento, entretanto esse questionamento os cientistas ainda não conseguiram desvendar.

Apesar do peixe apresentar uma carne com a coloração azul, não influencia no gosto da carne e também não permanece depois do cozimento, voltando para a cor branca.

Ok … Acredito que você tenha consumido astaxantina em algum momento sem perceber, mas lingcod azul, embora raro, você já teve o prazer de comê-lo ou vontade de experimentar?

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Depois que, nos tornamos adultos, os médicos e nutricionistas pregam sobre a importância de se consumir um prato colorido.

Mas, porque colorido ? O que as cores influenciam na saúde? Já pararam para se perguntar porque os alimentos possuem cores distintas? Afinal, não poderia ser tudo preto e branco? Em outras palavras, já se perguntaram porquê o abacaxi é amarelo, a uva é roxa, o tomate é vermelho ou a couve é verde?

Analogamente, porque dizemos que a fruta está verde quando ela não está madura e depois assume sua cor? Vem comigo descobrir o que não te contaram sobre a origem e importância das cores!

Primordialmente, a coloração observada nos alimentos são devido a presença de um composto químico (pigmentos) que absorve ondas eletromagnéticas com comprimento de onda localizada no  espectro visível e as emite, dando-nos a coloração que observamos em cada tipo de fruta.  Como assim? Então… 

Parte dessa molécula é composta pelo que conhecemos como cromóforo, ou seja, um conjunto de átomos de carbono ligados linearmente por ligações duplas. Porém, faz-se necessário a presença de sete ligações. Vamos conhecer as cores?

O big bang.

Carotenóides

Essa classe de pigmentos dá origem às cores avermelhadas, laranjas e amarelas e pode ser dividida em duas, a saber: as xantofilas e os carotenos.

Em primeiro lugar, as xantofilas e carotenos oxidados, são compostos formados por átomos de carbono e hidrogênio, porém, com a presença de substitutos tais como hidroxilas, oxigênio, grupos epóxi, dentre outros. Essas dão origem à cor amarela.

Em contrapartida, os carotenos são formados exclusivamente por átomos de carbono e hidrogênio .

Ainda, dentro destas classes, temos outros pigmentos, tais como, o licopeno responsável pelas cor vermelho – alaranjada e o betacaroteno, responsável pela cor amarelo alaranjada. Saberia dizer alguma fruta rica em licopeno? 

Exato! Tomate (principal fonte), melancia, mamão…

Agora, em betacaroteno? Muito bem! A cenoura e a abóbora

Flavanóides

Essa classe de metabólitos dá origem a mais de  cinco mil novos compostos, por exemplo, flavonas, isoflavonas, antocianinas e chalconas. Além disso, é a que possui maior abundância.

Esses compostos são responsáveis pelas cores azul, amarela e vermelha, a depender da sua estrutura química.

Para ilustrar, alimentos ricos em antocianinas possuem a cor arroxeada, como uvas, açaí, beterraba, etc.

Betalaína

Esse metabólito pertence à família dos alcalóides e está presente em algumas classes de plantas em substituição às antocianinas. Além disso, a síntese desses compostos seguem a rota bioquímica como ponto de partida o ácido betalâmico.

Essa classe subdivide-se em betacianina de coloração magenta e betaxantina de coloração amarela.

Alimentos ricos nesse metabólito são as beterrabas e a pitaya.

Clorofila

Por fim, e não menos importante, temos o metabólito que dá origem a coloração verde, a clorofila.

A emissão de ondas eletromagnéticas com o comprimento de onda na região verde se dá pela presença do anel de porfirina, que absorve luz na região do vermelho e azul do espectro.

Esse anel nada mais é que um composto de coordenação com um íon de magnésio sendo quelado por átomos de nitrogênio.

A cor e seus benefícios

Primeiramente, começamos pela química, depois transitamos pela física e finalizamos na bioquímica.

Agora, não poderíamos deixar de adentrar na área da saúde. Sendo assim, abordaremos sobre a importância de incluir, contudo, de maneira simplificada.

Vermelho

Os carotenóides atuam como antioxidantes que têm a função de reparar os danos causados às células do nosso corpo devido, por exemplo, ao excesso no consumo de drogas, lícitas ou ilícitas. Além disso, estas são fontes de vitamina A e C, micronutrientes que agem na qualidade da visão, e do sistema imunológico e prevenção de anemia, respectivamente.

Roxo

A presença de determinadas substâncias em alimentos dessa cor promove uma redução no colesterol LDL, previne contra doenças cardiovasculares e, por fim, atua na no retardo do envelhecimento.

Quem nunca ouviu, que, uma taça de vinho ao dia é saudável?

Verde

A clorofila, é responsável principalmente pela realização da fotossíntese nas plantas possui ação antioxidante e anti inflamatória. Contudo, sua função no organismo humano é agir como um potente antioxidante e anti inflamatório. Alimentos que possuem essa cor são os folhosos verde claro e escuros, por exemplo, o alface, espinafre, couve, etc.

Branco e amarelo

A presença das antoxantinas, que promove essa cor, também indica que esses alimentos atuam no fornecimento de energia ao corpo combatendo a fadiga.

Por fim, como no exemplo anterior, não só a presença dessas substâncias são causadoras de benefícios à saúde, mas também temos a presença de outros compostos que são benéficos.

Se pararmos para analisar os alimentos em cada, veremos que os nutrientes presente em um, contém no outro, em sua maioria. O que irá variar é a concentração dos nutrientes.

Para ilustrar, vamos comparar alguns macro e micronutrientes, da batata e a banana em uma quantidade de 100g.

Ambas são fontes de potássio e carboidrato. Variando apenas a concentração de cada nutriente. Olhem o potássio!!!

Conseguem perceber a importância de montar um prato colorido? 

Sobretudo, apesar de alimentos possuírem propriedades nutricionais parecidas, uma alimentação balanceada e com cor variada, faz com que nosso corpo tenha acesso a boa parte das vitaminas e minerais essenciais a seu funcionamento.

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